Kenali Perbedaan Terigu Protein Rendah & Tinggi Agar Hasil Pas
Terigu adalah bahan dasar utama dalam berbagai jenis olahan makanan, mulai dari kue kering, roti, mi, hingga gorengan. Namun, tahukah kamu bahwa tidak semua terigu itu sama? Salah satu pembeda utamanya adalah kadar protein yang terkandung di dalamnya. Perbedaan kadar protein ini sangat menentukan tekstur, bentuk, dan kualitas hasil masakan kamu. Salah memilih jenis terigu bisa membuat kue jadi keras, roti tidak mengembang, atau gorengan menjadi alot. Berikut penjelasan lengkapnya, lengkap dengan ciri-ciri rinci dan contoh merek yang mudah ditemukan di pasaran.
Terigu Protein Rendah
(Kadar protein: 6% – 8%, dibuat dari gandum lunak)
Warna dan bentuk bubuk
Terigu protein rendah memiliki warna yang sangat putih bersih dan cerah, tampak lebih putih dibandingkan jenis terigu lainnya. Butiran bubuknya sangat halus sehalus bedak bayi atau tepung kanji, terasa ringan saat dituang, dan sangat mudah beterbangan jika terkena hembusan angin sedikit saja. Saat ditumpuk, teksturnya terlihat sangat lembut, rapat, dan tidak ada sama sekali bagian yang terasa kasar atau berpasir, sehingga tampak sangat murni dan lembut di mata.
Tekstur saat diraba tangan
Ketika dipegang atau digosokkan di antara jari, terigu jenis ini terasa sangat licin, halus, dan lembut sekali tanpa ada rasa kasar sedikit pun. Teksturnya terasa ringan dan tidak padat saat digenggam, dan jika dikepal lalu dilepaskan, tepung tersebut akan langsung buyar kembali menjadi bubuk halus dan tidak mau menggumpal lama atau menempel di tangan. Sifatnya yang sangat halus ini membuatnya terasa nyaman di kulit dan sangat mudah menyebar atau menempel tipis pada permukaan apa pun.
Sifat saat dicampur air menjadi adonan
Terigu protein rendah memiliki daya serap air yang sangat sedikit, sehingga cukup menggunakan takaran air yang tidak banyak saja untuk membentuk adonan yang pas. Saat diaduk atau diuleni, adonan akan terasa sangat lembut, lunak, dan mudah sekali dibentuk, namun sama sekali tidak memiliki sifat kenyal atau elastis; jika ditarik perlahan, adonan akan mudah putus dan tidak bisa memanjang seperti karet, serta jika ditekan dengan agak kuat, adonan tersebut akan cepat retak, pecah, atau hancur berkeping-keping karena struktur ikatannya yang lemah.
Hasil akhir masakan & kegunaan
Hasil olahan dari terigu protein rendah akan memiliki tekstur yang renyah, garing, empuk, lembut, atau mudah hancur dan remah saat digigit. Masakan yang dibuat dengan tepung ini tidak akan menjadi padat, alot, atau kenyal, melainkan cenderung lunak dan ringan. Sangat cocok untuk membuat kue kering seperti nastar, putri salju, kastengel, bolu, kue lapis, biskuit, kulit pastel, risoles, atau gorengan yang ingin hasilnya renyah namun tidak keras.
Contoh merek populer: Kunci Biru, Segitiga Biru, Roda Biru, Gatotkaca
Terigu Protein Tinggi
(Kadar protein: 11% – 14%, dibuat dari gandum keras)
Warna dan bentuk bubuk
Terigu protein tinggi memiliki warna putih yang agak kekuningan atau berwarna krem pudar, sehingga tidak seputih bersih dan secerah terigu protein rendah. Butiran bubuknya terasa agak kasar, lebih padat, dan berat, ada rasa sedikit berpasir atau berbutir halus yang bisa terlihat jika diperhatikan saksama, serta saat dituang alirannya lebih deras dan padat karena berat jenisnya lebih besar, sehingga tidak mudah beterbangan kena angin seperti jenis yang rendah proteinnya.
Tekstur saat diraba tangan
Saat disentuh atau digosokkan di jari, terigu protein tinggi terasa agak kasar, tidak selicin jenis lainnya, dan terasa ada sedikit “geritan” halus atau tekstur butiran yang nyata. Terasa berat dan padat saat digenggam, serta sedikit ada rasa lengket atau melekat di kulit tangan; jika dikepal lalu dilepas, tepung ini cenderung masih menumpul atau menggumpal sebentar sebelum kembali hancur, karena kandungan proteinnya yang tinggi membuatnya lebih mudah saling menempel satu sama lain.
Sifat saat dicampur air menjadi adonan
Terigu jenis ini memiliki daya serap air yang sangat banyak, sehingga kamu membutuhkan jumlah air yang lebih banyak dibandingkan tepung lain agar adonan bisa terbentuk dengan baik. Semakin lama diaduk atau diuleni, adonan akan semakin menjadi kenyal, elastis, kuat, dan liat; jika ditarik perlahan, adonan bisa memanjang seperti karet gelang dan sangat sulit putus, serta jika ditekan kuat pun tidak mudah pecah atau retak, malah akan kembali ke bentuk semula karena terbentuknya jaringan gluten yang kuat dan kokoh di dalamnya.
Hasil akhir masakan & kegunaan
Masakan yang dibuat dari terigu protein tinggi akan memiliki tekstur yang kenyal, padat, kokoh, berongga, dan sangat kuat menahan bentuknya agar tidak mudah ambyar atau hancur. Hasil akhirnya akan terasa kenyal dan empuk namun tetap padat. Wajib dipakai untuk membuat semua jenis roti (tawar, manis, donat), mi, pasta, kulit bakpao, atau adonan yang butuh kekenyalan dan kemampuan mengembang besar.
Contoh merek populer: Cakra Kembar, Golden Eagle, Hime, Kompas Emas